L’alta prevalença de casos de Campylobacteriosi humana a la UE i el fet que estudis hagin associat entre un 20% i un 30% d’aquests casos a la preparació i el consum de la carn de pollastre d’engreixament, ha provocat la modificació del Reglament (CE) nº 2073/2005, que estableix els criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris, per incloure el control microbiològic de Campylobacter a canals de pollastre.
Límit microbiològic per Campylobacter a canals de pollastre
Segons dades de l’Autoritat Europea per la Seguretat Alimentaria (EFSA), s’estima que a la UE les canals de pollastres d’engreixament estan contaminades amb el bacteri Campylobacter en una mitjana del 75,8%, amb variacions significatives entre els Estats membres i entre els escorxadors.
La campilobacteriosi humana és la malaltia gastrointestinal amb major número de casos registrats dintre la UE i, segons estudis realitzats per la EFSA, es probable que la manipulació, la preparació i el consum de carn de pollastre d’engreixament representin entre un 20% i un 30% dels casos de campilobacteriosi humana, mentre que el 50% i el 80% s’atribueix al reservori de pollastres en el seu conjunt.
Com a opció de control, la mateixa EFSA considera que establir un límit microbiològic de 1000 ufc/g, per Campylobacter podria suposar una reducció de més del 50% dels riscos per la salut pública derivats del consum de carn de pollastre d’engreixament.
En base a aquesta informació, fa pocs dies, la CE va publicar el Reglament (UE) 2017/1495, que adapta els actuals mètodes d’inspecció de les canals d’aus de corral en relació a Campylobacter i estableix un criteri d’higiene del procés per Campylobacter a canals de pollastre, que té per objecte controlar la contaminació de les canals durant el procés de sacrifici.
El pla de mostreig pel criteri relatiu a Campylobacter haurà de seguir el mateix plantejament que el criteri d’higiene del procés per la Salmonela a les canals d’aus de corral. Les mateixes mostres de pell del coll utilitzades per comprovar la conformitat amb el criteri d’higiene del procés per la Salmonela poden utilitzar-se per l’anàlisi de Campylobacter.
Com a mètode de referència per verificar el compliment del criteri per Campylobacter a les canals d’aus de corral s’utilitzarà la norma internacional EN/ISO 10272-2, que estableix el mètode horitzontal per al recompte de Campylobacter als aliments i als pinsos.
Modificacions al Reglament 2073/2005 relatiu als criteris microbiològics en aliments
A l’annex I es realitzen les modificacions:
- Capítol 2: Criteris d’higiene dels procesos
- al punt 2.1 s’afegeix l’entrada 2.1.9:
- a l’apartat “Interpretació dels resultats de les proves” s’afegeix el text següent:
“Campylobacter spp. a canals de pollastres d’engreixament:
–satisfactori, si un màxim de c/n valors és superior a m,
–insatisfactori, si més de c/n valors són superiors a m.”
Capítol 3. Normes per la presa de mostres i preparació d’aquestes per les proves
2) El punt 3.2 es substitueix pel text següent:
3.2 Mostreig bacteriològic als escorxadors i als locals que produeixen carn picada, preparats de carn, carn separada mecànicament i carn fresca.
- Normes de mostreig per les canals d’aus de corral i la carn fresca d’aus de corral
Els escorxadors procediran al mostreig de canals senceres d’aus de corral amb la pell del coll per als anàlisis relatius a Campylobacter i a la Salmonela. Els centres d’especejament i de transformació diferents dels adjacents a un escorxador que especegin i transformin únicament la carn rebuda d’aquell escorxador prendran així mateix mostres per als anàlisis de detecció de la Salmonela. Per la presa de mostres, donaran prioritat a les canals senceres d’aus de corral amb la pell del coll, si estan disponibles, però també analitzaran peces d’aus amb pell i/o peces d’aus sense pell o amb poca pell, i l’elecció es farà en funció del risc.
Quan es realitzin proves per comprovar el compliment del criteri d’higiene del procés establert a les entrades 2.1.5 i 2.1.9 del capítol 2 per la detecció de Campylobacter i de la salmonel·la a les canals d’aus de corral als escorxadors, si les esmentades proves es realitzen en el mateix laboratori, a cada sessió de mostreig es prendran mostres aleatòries de la pell del coll d’un mínim de quinze canals d’aus de corral després de la refrigeració. Abans de l’examen, les mostres de pell del coll procedents d’almenys tres canals d’aus de corral de la mateixa rajada d’origen es barrejaran en una mostra de 26 g. D’aquesta manera, s’obtindran cinc mostres finals de 26 g de pell del coll (es necessiten 26 grams per realitzar en paral·lel l’anàlisi de Campylobacter i de la Salmonela en una sola mostra).
Les mostres hauran de conservar-se després del mostreig i transport al laboratori a una temperatura d’entre 1 ºC i 8 ºC, el lapse de temps entre la toma de mostres i les proves relatives a Campylobacter haurà de ser inferior a 48 hores amb la finalitat de garantitzar l’integritat de la mostra.
Les mostres que hagin assolit una temperatura de 0 ºC no hauran de ser utilitzades per verificar el compliment del criteri relatiu a Campylobacter. Les cinc mostres de 26 g s’utilitzaran per comprobar el compliment dels criteris d’higiene del procés que figuren a les entrades 2.1.5 i 2.1.9 del capítol 2 i dels criteris de seguretat alimentària establerts a l’entrada 1.28 del capítol 1. Amb la finalitat de preparar la suspensió inicial al laboratori, la porció d’assaig de 26 g es transferirà a nou volums (234 ml) d’aigua de peptona tamponada, que s’afegirà després d’haver estat pre-escalfada a temperatura ambient. La barreja es tractarà a un Stomacher o un Pulsifier durant aproximadament un minut. S’evitarà la formació d’escuma extraient tot l’aire possible de la bossa de l’Stomacher. 10 ml (~1 g) d’aquesta suspensió inicial es transferiran a una proveta estèril buida i 1 ml dels 10 ml s’emprarà per al recompte de Campylobacter en plaques selectives. La resta de la suspensió inicial (250 ml ~ 25 g) s’utilitzarà per la detecció de la Salmonela.
Quan es portin a terme les proves per comprovar el compliment del criteri d’higiene del procés establert a les entrades 2.1.5 i 2.1.9 del capítol 2 per la detecció de Campylobacter i de la Salmonela a les canal d’aus de corral als escorxadors, si les esmentades proves es realitzen al mateix laboratori, a cada sessió de mostreig es prendran mostres aleatòries de la pell del coll d’un mínim de vint canal d’aus de corral després de la refrigeració. Abans de l’examen, les mostres de la pell del coll procedents d’almenys quatre canals d’aus de corral de la mateixa rajada d’origen en barrejaran en una mostra de 35 g. D’aquesta manera, s’obtindran cinc mostres de 35 g de pell del coll que, al mateix temps, es dividiran per obtenir cinc mostres finals de 25 g (per l’anàlisi de la Salmonela) i cinc mostres finals de 10 g (per l’anàlisi de Campylobacter).
Les mostres hauran de ser conservades després del mostreig i ser transportades al laboratori a una temperatura entre 1 ºC i 8 ºC; el lapse de temps entre la presa de mostres i les proves relatives a Campylobacter haurà de ser inferior a 48 hores, amb la finalitat de garantir la integritat de la mostra. Les mostres que hagin assolit una temperatura de 0 ºC no s’hauran d’utilitzar per verificar el compliment del criteri relatiu a Compylobacter. Les cinc mostres de 25 g s’utilitzaran per comprovar el compliment amb els criteris d’higiene del procés establert a l’entrada 2.1.5 del capítol 2 i amb els criteris de seguretat alimentària establerts a l’entrada 1.28 del capítol 1. Les cinc mostres finals de 10 g s’utilitzaran per verificar el compliment del criteri d’higiene del procediment establert a l’entrada 2.1.9 del capítol 2.
- Directrius per al mostreig
Freqüències de mostreig per les canals, la carn picada, els preparats de carn, la carn separada mecànicament i la carn fresca d’aus de corral.
En el cas de la presa de mostres a les canals d’aus de corral per la detecció de Campylobacter, la freqüència de mostreig podrà reduir-se a un cop cada dues setmanes si s’obtenen resultats satisfactoris durant cinquanta dues setmanes consecutives.
La freqüència de la presa de mostres de Campylobacter podrà reduir-se, prèvia autorització de l’autoritat competent, quan existeixi un programa de control nacional o regionals oficial o oficialment reconegut de Campylobacter i l’esmentat programa inclogui presa de mostres i proves equivalents a la presa de mostres i les proves exigides per verificar el compliment del criteri d’higiene del procés establert a l’entrada 2.1.9 del capítol 2. En cas que al programa de control es fixi un baix nivell de contaminació per Campylobacter a les rajades, la freqüència de mostreig podrà reduir-se encara més si el baix nivell de contaminació per Campylobacter es compleix durant un període de cinquanta dues setmanes a les explotacions d’origen dels pollastres d’engreixament comprats per l’escorxador.
Si el programa de control llança resultats satisfactoris durant un període determinat de l’any, la freqüència dels anàlisis relatius a Campylobacter també podrà ajustar-se a les variacions estacionals. Prèvia autorització de l’autoritat competent.
REGLAMENT (UE) 2017/1495 DE LA COMISSIÓ de 23 d’Agost de 2017 que modifica el Reglament (UE) n. o 2073/2005 pel que fa referència a Campylobacter a canals de pollastres d’engreixament.
Font: Diari Oficial de la Unió Europea
